Få opskriften på en sommersprød signaturret fra populært madkoncept
Tekst Cathrine Overvad / Foto Veatery
Der er sommer i luften, og vi hungrer efter lettere måltider, der smager af lunere og lysere vejr - gerne med friske råvarer og sprødt grønt. Heldigvis kan du få stillet sulten og imponeret dine gæster med en af Veaterys signaturretter. Få her opskriften på friterede risottokugler, også kendt under det italienske navn ’arancini’, med tilhørende urtemayo.
Med æstetiske og delikate deleretter leverer Veatery gastronomiske og grønne oplevelser til både private arrangementer og virksomheder. Bag Veatery står Camilla Elise Almblom, der startede Veatery i 2020 i noget beskedne omgivelser. I dag har Veatery vokset sig betydeligt større, og både ELLE, Fritz Hansen og &Tradition er kunder.
Hvorfor startede du Veatery?
”Jeg stiftede Veatery i maj 2020, og dengang var det blot et lille univers gennem Instagram hjemme i mit eget køkken på Sølvgade. I dag har jeg min søster og resten af team V med på holdet, og vi tilbyder grønne, gastronomiske oplevelser i form af middage, catering og afvikling af events. Jeg startede Veatery ud fra ønsket om og motivationen for at højne kvaliteten af plantebaseret middage gennem den gode smag og et æstetisk udtryk. I Veatery brænder vi for at dele vores passion for grøntsager, og gennem vores menuer illustrerer vi, hvordan smagfuldt, inspirerende og delikat mad også kan være plantebaseret.”
Foto af Camilla Elise Almblom
Arancini lavet på tomatrisotto med urtemayo (ca. 10-12 arancini)
Risotto:
Ingredienser
100 g risottoris
100 g hakkede dåsetomater
35 g tomatpuré
40 g løg
10 g hvidløg
50 g groftrevet parmesan
20 g grøntsagsfond
0,5 dl olivenolie
2,5 dl vand
2 spsk. oregano
10 kværn sort peber
Salt
Fremgangsmåde
Hak løg og hvidløg fint.
Steg dem i en gryde ved middel varme, indtil løgene er klare.
Kom risottoris i gryden og steg yderligere i 2-3 minutter.
Tilsæt dåsetomater, tomatpuré, oregano, grøntsagsfond og en smule af vandet og rør herefter rundt.
Tilsæt løbende vand imens risottoen koger, indtil den får den rette konsistens. Risottoen skal være relativt færdigkogt og fast i sin konsistens, så den er nemmere at forme til kugler.
Smag risottoen til med salt og peber.
Når risottoen er færdig, spredes risottoen ud på en tallerken i et tyndt lag, hvorefter den kommes på køl.
Når risottoen er kølet ned, rives parmesan groft ud over.
Form herefter risottoen til ca. 10-12 kugler. Kom dem på køl, indtil du er klar til at panere dem.
Panering:
Ingredienser
1 Æg
0,5 dl hvedemel
2-3 dl panko rasp
Salt
Peber
Fremgangsmåde
Gør tre skåle klar med henholdsvis pisket æg, hvedemel med lidt salt og peber og panko rasp.
Vend risottokuglen i mel, herefter æg og endeligt panko rasp.
Tryk panko raspen ind i arancinien, så det sidder godt fast, og er helt dækket.
Fritér arancinierne i neutral olie i ca. 2-3 minutter, til de er gyldne, sprøde og varme indeni. Lad arancinerne dryppe af på et stykke køkkenrulle når de kommer op af olien.
Urtemayo:
Ingredienser
1 æg
3-4 dl neutral olie
1 fed hvidløg
1 spsk. dijonsennep
Saften fra en 1/2 - 1 hel citron
1 Bundt/potte basilikum
Pulpen fra persilleolien
Salt
Peber
Fremgangsmåde
Kom æg, sennep, salt, peber og citronsaft i en høj bøtte/cylinder.
Blend ingredienserne med en stavblender.
Kom neutralolie i lidt ad gangen, indtil konsistensen bliver mere fast, og du har en mayo.
Kom pulp og basilikum ned i beholderen og blend det sammen, indtil mayoen får en flot lysegrøn farve.
Smag til med salt, peber og citronsaft.
Server de varme aranicini på et fad med en dut urtemayo på toppen eller server urtemayoen i en skål ved siden af.
TIP! Arancini kan laves ud af alt slags risotto, så hvis du har fået risotto til aftensmad, kan du med fordel gemme lidt til arancini og rulle dem til risottokugler dagen efter. Mayoen kan også laves i en vegansk version ved brug af kikærtevand (aquafaba) i stedet for æg. Erstat ægget med 1/2 dl kikærtevand til denne opskrift og evt. lidt mere olie. Mayoerne kan holde sig en uge på køl.
”I Veatery sammensætter vi menuerne efter sæsonens råvarer, og vi har set meget frem til sommeren, da udvalget af danske råvarer især fra små lokale producenter bliver større. Jeg glæder mig til at grille danske squash, og jeg ser selvfølgelig også frem til små, nyopgravede kartofler og grønne asparges fra Torpelund Gårdbutik, som ligger forholdsvis tæt på min families sommerhus på Røsnæs. Jeg skal også spise søde, solmodne jordbær og friske, grønne ærter i massevis.”
