Barndomsvennerne Emil Alsbo og Morten Kaltoft står bag Københavns populære trio af italienske restauranter, Osteria 16. Her mødes nærvær og enkelhed både i madlavningen og indretningen, hvor serveringerne består af smagfulde ‘family style’ retter, der taler til sanserne.

Selvom der synes at herske en vis uhøjtidelighed, er intet overladt til tilfældighederne hos Osteria 16. Med Mortens erfaring som kok og Emils baggrund som kunstner er der nøje tænkt over og kredset for detaljerne. De to restaurantejere lægger stor vægt på at udvælge de bedste råvarer på deres rejser til Italien så som olivenolie, friske grøntsager og kvalitetsansjoser. Og dette fokus på præcision, har også frembragt to iøjnefaldende kogebøger, som enhver madelsker bør erhverve sig. Find dem i din nærmeste Magasin-forretning.

Opskrift på pappardelle med vildtragout til 4 personer

400 g tørret pappardelle eller hjemmelavet pasta

Ragout

- 1 kg vildtkød, f.eks. dyrekølle

- 6 spsk. ekstra jomfruolivenolie

- 1 løg, finthakket

- 3 fed hvidløg, finthakket

- 5 spsk. ekstra jomfruolivenolie

- 3 spsk. tomatpuré

- 1 laurbærblad, gerne friskt

- 2 kviste frisk rosmarin

- ½ lille kanelstang

- 4 enebær

- 4 dl rødvin

- 1 dl god tomatpassata

- ½ spsk. rødvin

- 6 spsk. ekstra jomfruolivenolie

- 75 g parmesan, fintrevet

- 3 spsk. citronsaft

- 4 spsk. ekstra jomfruolivenolie

- 3 stilke bredbladet persille, fintsnittet

- Havsalt og friskkværnet peber

Sådan gør du:

Skær vildtkødet i tern på 2 × 2 cm. Krydr vildtkødet med havsalt og friskkværnet peber, og brun det godt af i ekstra jomfruolivenolie på en pande på alle sider, så det får en god stegeskorpe.

Sauter løg og hvidløg i en stor gryde i ekstra jomfruoliven­olie. Det må ikke tage farve. Tilsæt tomatpuré, det brunede kød, laurbærblad, rosmarin, kanel, enebær og rødvin. Lad rødvinen koge ind i ca. 5 min. Hæld så vand i gryden, til det lige akkurat dækker kødet. Lad det simre, til kødet begynder at blive mørt. Det må godt begynde at gå lidt fra hinanden. Det tager 45-60 min. Tag rosmarinen op, inden nålene falder helt af, og smag undervejs, om kanelstangen skal op, så den ikke kommer til at dominere i retten.

Smag til med havsalt og friskkværnet peber. Hæld ragouten over i en stor pande, og tilsæt tomatpassata.

Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Tænd for panden med ragouten, og hæld pastaen i. Vend det hele sammen, tilsæt lidt ekstra rødvin og ekstra jomfru­olivenolie, og lad det koge et minut eller to. Har du lavet ragouten på forhånd, kan du med fordel tilsætte lidt friske krydderurter.

Sluk for varmen, og tilsæt parmesan og citronsaft. Rør rundt, så parmesanen smelter, tilsæt bredbladet persille, og smag til med havsalt og friskkværnet peber. Server med stykker af frisk citron.

Tip: Ragouten kan sagtens laves på forhånd. Så varmer man den bare op i en pande og samler den med pasta.