Kokkelandsholdet I Eva Trio

Design - Livsstil

Det vil den professionelle kok aldrig undvære i køkkenet

I samarbejde med Eva Trio

De fleste ved, at vi har et fodboldlandshold, men at vi i Danmark også kan prale af et kokkelandshold, er de færreste nok bekendte med.

Bag høje kokkehuer og internationale konkurrencer står et talentfuld hold af kokke, der træner med samme kompromisløse fokus som andre eliteudøvere for at skabe gastronomi på allerhøjeste niveau. Vi har mødt holdets anfører til en snak om disciplin, råvarer og kunsten at holde hovedet koldt, når maden skal nå nye højder. Og måske gemmer der sig et par tricks, som også kan gøre din egen hverdagsmad lidt bedre.

Daniel Guldmann Damgaard er landstræner og Team Manager for Kokkelandsholdet og Juniorkokkelandsholdet.

Hans arbejde går ud på at udvikle kokke, skabe stærke hold og sikre, at dansk gastronomi fortsat markerer sig internationalt.

“Jeg brænder for håndværket, ambitionerne og for at skabe rammer, hvor dygtige mennesker kan præstere og udvikle sig sammen.” - Daniel Guldmann Damgaard

Først og fremmest; hvad kræver det at komme på det danske kokkelandshold?

Det kræver først og fremmest et højt fagligt niveau, men talent alene er ikke nok. Man skal være nysgerrig, arbejdsom, disciplineret og kunne fungere som en del af et hold. Vejen til de store resultater består af mange timers træning, gentagelser og en vilje til hele tiden at blive bedre. Succesen ligger ofte gemt i de små detaljer.

Hvad kan en amatørkok lære af jer professionelle?

At det gode måltid ofte begynder med forberedelsen. Køb gode råvarer i sæson, smag til undervejs, hold orden omkring dig og vær ikke bange for at lave det enkelt. Det behøver ikke være kompliceret for at smage fantastisk.

Hvilke tre køkkenredskaber kan du aldrig undvære?

En god, skarp kokkekniv, fordi den gør arbejdet både bedre og sjovere. En solid stegepande, fordi den kan bruges til næsten alt. Og et termometer, fordi temperatur er afgørende for et godt resultat – særligt når man arbejder med fisk og kød.

Hvad er den største fejl, man kan begå i et køkken?

At have for travlt og glemme at smage på maden undervejs. Madlavning kræver nærvær. Hvis man smager til løbende og giver de vigtigste processer opmærksomhed kommer man meget langt.

Hvis du kun havde 20 minutter til et måltid, hvad ville du så lave?

Jeg ville lave en god pasta med sæsonens grønt, hvidløg, chili, lidt citron og masser af friskrevet ost. Måske med god fisk eller kylling. Det er hurtigt, enkelt og kan smage som noget, man har brugt meget længere tid på. Eller en god risotto, da det tager præcis 20 minutter.

“Efteråret er en fantastisk sæson i køkkenet. Svampe, kål, rodfrugter, æbler, pærer og vildt giver mulighed for varme, dybe og mere rustikke retter.“

Hvad er dit bedste trick til at gøre hverdagsmad lidt mere særlig?

Giv retten en frisk afslutning: friske urter, lidt syre fra citron eller eddike, en sprød topping eller en god sauce. Det er ofte de små detaljer, der løfter et helt almindeligt måltid. Og husk god flagesalt!

Hvad laver du selv af mad, når du ikke har trukket i kokkejakken?

Hjemme holder jeg også af enkel, ærlig mad. Det kan være en god ret pasta, stegt fisk, grøntsager fra sæsonen eller noget på grillen. Eller en gammel fransk klassiker som coq au vin. Mad skal ikke altid være konkurrence – det skal også være nemt, hyggeligt og noget, man samles om.

Hvilke råvarer bør man aldrig spare på i et godt køkken?

Gode basisvarer: ordentligt smør, frisk fløde, gode æg, olie, salt og peber. Og så naturligvis råvarer, der er i sæson. Når udgangspunktet er godt, behøver man ofte at gøre mindre for at skabe smag og et godt resultat.

Hvad skal man glæde sig til at lave, når efteråret kommer?

Efteråret er en fantastisk sæson i køkkenet. Svampe, kål, rodfrugter, æbler, pærer og vildt giver mulighed for varme, dybe og mere rustikke retter. Det er tiden til simreretter, supper, tærter og saucer, der får lov at passe sig selv lidt længere. Jeg ser selv frem til æbleflæsk, borstjti og Bündner Gerstensuppe, der leder mig tilbage til min tid i Schweiz.

Hvad har Disney-produktionen The Bear betydet for den internationale opmærksomhed omkring dansk gastronomi?

The Bear har på sin egen måde gjort flere mennesker nysgerrige på den intensitet, kreativitet og holdånd, der findes i et professionelt køkken. Og hvad det kræver af hver enkelt person i restauranten, for at få det hele til at gå op i en højere enhed. Begge dele har bidraget til større respekt for faget og til, at flere får lyst til at udforske mad på et højere niveau.

Hvem har du serveret mad for, som har gjort et særligt indtryk?

Med kokkelandsholdet har jeg været med til at lave mad for mange prominente mennesker, statsoverhoveder og kendisser. Men jeg husker særligt et meget tilfreds værtspar, Kong Frederik og Dronning Mary, som kom ud i køkkenet og sagde tak for mad efter et vellykket arrangement i Paris.