Kaffebrygning I Den perfekte kop kaffe I Kend din kaffe

Design - Livsstil

Kend din kaffe! Sådan brygger du den perfekte kop kaffe

Tekst Cathrine Overvad

Mørkristet, lysristet, espresso eller pour over? I dag er der flere ting, du skal tage stilling til, når du laver din kaffebestilling på en af byens hippe kaffebarer. Lær alt om smag, teknik og udstyr fra en kaffekyndig barista.

I dag vægter de fleste en BMO og en velbrygget kop kaffe højt, når der skal skrues helt op for morgenforkælelsen. Faktisk indtager Danmark en flot 4. plads på verdensplan, når det kommer til at drikke mest kaffe. Det stigende salg af kaffemaskiner og tilhørende gadgets tyder på, at de danske hjemmebaristaer ikke går ned på udstyr, når det kommer til det sorte guld. Vi besøgte en af Yellow Bird Coffees baristaer for at blive klogere på den smagfulde verden af kaffe.

Hvordan finder jeg ud af, hvilken type kaffe jeg skal gå efter?

“Først bør man overveje, hvilke smagsnoter man godt kan lide. Er man til en mild, syrlig, sød eller frugtet kaffe? Jeg plejer at anbefale, at hvis man er til syrlig kaffe, skal man mod en mere lysristet kaffe, hvorimod en meget mørkristet kaffe efterlader syren for en mere bittersød eftersmag. Jo mere, man rister kaffen, jo mere stiger bitterheden også. Tænk fx på en klassisk italiensk espresso, som er mere bitter end den typiske, man drikker her i København. Ristningen vil typisk stå på kaffeposerne, som du køber i supermarkederne.”

I venstre hånd er etiopisk mellemristet kaffe og højre hånd er colombiansk lysristet kaffe. Begge bønner er “vasket”, hvilket kan ses på bønnens midterste lyse del.

“Kaffebønnens oprindelse og efterbehandling påvirker også smagen. Er kaffebønnerne vasket, har den en mere ren smag, end man oplever ved fx en naturlig efterbehandling, hvor bønnerne optager mere af smagen fra det omkringliggende. Jeg anbefaler altid mine kunder at prøve en kaffe af, så man får sig et udgangspunkt, man kan bygge videre på.”

Kan man vide noget om smagen ud fra, hvor kaffen er dyrket?

“Lande og regioners højdeforskelle afgør kaffens smag. Man siger, at jo højere kaffen bliver dyrket, jo længere tid tager det for bønnen at blive moden, fordi temperaturen er lavere. Bønnen får på den måde opbygget mere sukkerstof, som giver kaffen nogle vildere noter. Bønner fra Etiopien og Colombia smager mere frugtede og har flere intense smagsstoffer end kaffe fra Brasilien, som ofte er mildere i smagen. Det er ikke et entydigt svar, men det kan være et pejlemærke for, hvad man kan gå efter.”

Hvad er din egen favorit, når det kommer til kaffe?

“Min personlige favorit er kenyansk kaffe, fordi den har en mere frugtet smag med noter af brombær - og måske endda tomat. En ny kaffedrikker bør ikke starte med kaffe fra Kenya, da det er mere specielt og kan fremstå mere syrligt.”

Er der et sikkert valg for en nybegynder, når det kommer til kaffe?

“Brasiliansk kaffe er et sikkert valg for en nybegynder. Det er bestemt ikke ensbetydende med, at brasiliansk kaffe er uinteressant.”

Hvad bør jeg gå efter, hvis jeg drikker kaffe med mælk?

“Mørkristet kaffe med dybe chokoladenoter komplementerer bedre mælk. Det er selvfølgelig stadig smag og behag. En syrlig, lysristet kaffe godt kan smage lidt mærkeligt med sødmælk.”

Hvordan brygger jeg den perfekte kop kaffe?

“Når man brygger espresso, er det vigtigt, at man har styr på de forskellige parametre af gram og ratio - det vil sige fordelingen af kaffe og vand. Hvis du hælder 18 gram kaffe ind i maskinen i ration 1:2 og lader kaffen løbe mellem 25-30 sekunder, plejer du at få et rigtig godt espressoskud på 36 gram kaffe. Der er dog også nogen, der foretrækker et turbo-shot espresso på 15 sekunder, som giver en sødere og mere intens kop espresso.”

Er der andre parametre, der har betydning for kaffebrygningen?

“Vandets temperatur har også betydning for kaffens smag. Man siger, at man kan bruge højere vandtemperatur til lysristede bønner og lidt lavere til mørkristet, fordi man kan trække flere af kaffens smagsstoffer ud ved højere vandtemperatur.”

Hvad betyder indholdet af CO2 og “crema” i kaffen?

“Når man taler om crema, henvises der til det øverste gyldne lag af din espresso. Crema er en intens og aromatisk smag, som er med til at give en god mundfølelse til kaffen. Mørke bønner har som udgangspunkt mere og mørkere crema. Det er bønnens ristning, der afgør, hvor meget CO2 (kuldioxid), der kommer ved brygningen af kaffen, og det kan være med til at danne crema.”

“En lysristet bønne har mindre CO2-opbyggelse i forhold til en mørkristet bønne. Når bønnerne er færdigristede, starter de med at ‘afgasse’. Derfor har mange kaffeposer en lille ventil på sig, som gassen kan komme ud af, fordi bønnerne afgiver CO2. Den ventil er altså ikke for, at man kan dufte til kaffen, som mange ellers tror."

Har valget af kaffekop betydning for smagsoplevelsen?

“Der findes kopper, der er speciallavet til kaffen, sådan at når man dufter og smager til kaffen fremhæves nogle specifikke aromaer. Man kan fx få espresso-kopper, der er lavet udelukkende til lysristet kaffe, så man får det ultimative ud af netop den kaffe.”

Hvorfor tror du, at kaffenørderi er blevet så populært de seneste år?

“Siden nedlukningen under Corona har vi set en stigning i interessen for kaffe og det rette udstyr. Det handler nok om, at folk skulle finde noget at bruge deres penge på, nu hvor vi ikke kunne komme ud og rejse. Interessen for kaffenørderi er nok også kommet i forlængelse af et øget behov for kvalitet og bæredygtighed. Man gerne vil vide, hvad man drikker, og hvor det kommer fra. Det er blevet cool at gå op i kaffe.”

“Man skal også huske, at Danmark er et lille, homogent land, så når en begynder på en ny trend, er der ikke langt til, at den spredes til naboen. Det er også det, vi ser med interessen for kaffe. Danmark er faktisk langt efter mange andre lande, hvor specialristerier og kaffenørderi er blevet dyrket længe.”

Hvis jeg er på et budget, hvilket udstyr bør jeg så købe for at lave den bedste kop kaffe?

“Man skal anskaffe sig en kaffekværn, tamper, vægt og en kaffemaskine. Sage-kaffemaskinerne er et godt sted at starte. Man får den fulde pakke af kaffeudstyr til en god pris, og så er Sage-maskinerne nemme at betjene.”

Hvis jeg ønsker at investere i det bedste gear inden for kaffebrygning, hvad bør det så være i?

“La Marzocco mini i modellen “Mahlkonig” er jeg meget begejstret for. Den har en “Grind by Weight”, og det vil sige, at den kværner det præcise antal gram, uden at jeg skal bruge en vægt. Det er ret fedt. Byggekvaliteten, samlingerne og finish i designet er meget gennemført og dét, som man betaler for. Det er den samme maskine, som man kan finde på flere kaffebarer - blot i en lille skala.”

Hvor går du selv hen og nyder den bedste kop kaffe?

“Mine tre yndlingssteder er Yellow Bird Coffee, Social Brew og Democratic Coffee - de har også en god croissant.”

LÆS OGSÅ

Livsstil

AURORA Is genopfinder en gammel Magasin klassiker

Livsstil - Opskrift

Opskrift på sofistikeret ‘Apple & Arrow’ cocktail fra ikonisk bar